 |
|
убой Кролов |  |
|
Мой сайт
|
|
|||||||
|
УБОЙ И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ШКУРКИ Убой крлов Известно несколько методов убоя Кролов: удар ребром ладо- ни или круглой палкой по затылку, удар палкой по лбу, носовой ко- сти или темени, электрооглушение . Рис. 11. Способы убоя Кролов Рассматривая вышеприведенные способы убоя Кролов с точки зрения их простоты, доступности, степени обескровливания тушки, можно рекомендовать два способа убоя: ударом палки по носовой кости или по затылочной части. (Рис. 11.) Для оглушения и убоя Крола палкой по носовой кости живот- ное держат левой рукой за уши, а палкой наносят резкий удар по переносью. Для оглушения и убоя Крола палкой по затылочной кости рабочий берет его левой рукой за задние лапы и опускает вниз головой. Когда Крол вытянется, рабочий наносит резкий удар палкой по затылку. Оглушенного (убитого) Крола подвешивают за обе или одну заднюю лапу соответственно на два или один крюк с V-образной прорезью. Для навешивания на острые крюки делают тонким но- жом прокол на задней лапе с продольным разрезом кожи между су- хожилием и большой берцовой костью. Для обездвиживания и обескровливания Крола рабочий берет правой рукой свободную заднюю лапу и, заламывая, заводит ее за спину, одновременно придерживая тушку левой рукой. Если обес- кровливание тушки идет плохо, ножом разрезают носовую перего- родку или удаляет один глаз. Затем от тушки отделяют уши и пе- редние лапы по запястный сустав, для чего делают круговой над- рез вокруг запястного сустава и, надламывая его, обрезают лапу. Удаленные с тушки уши и лапы сбрасывают в емкость для отходов. Съемка шкурки Перед съемкой шкурки нужно ос- мотреть волосяной покров и при на- личии на нем кровяных пятен или гря- зи убрать их тампоном, смоченным теплой водой. Снимают шкурку труб- кой; допускается и снятие ее пластом с разрезом посередине черева. Пе- ред съемкой у тушки удаляют уши и передние лапы по запястный сустав. Забеловку (надрезы кожевой ткани) и съемку шкурок с тушек Кролов про- изводят в следующей последова- тельности: делают круговой надрез Рис. 12. Линии разреза при снятии шкурки трубкой вокруг скакательных суставов задних лап, далее от скакательного су- Рис. 13. Снятие шкурки трубкой става одной задней лапы к другой ве- дут надрез по внутренней стороне го- лени и бедра, посередине анального отверстия. После надрезания шкурку снима- ют с задних лап, затем от хвоста к го- лове до передних лап, не допуская при этом ее повреждения и не при- меняя, по возможности, ножа, вы- свобождают передние лапы и, осто- рожно подрезая шкурку вокруг глаз, носа и губ, снимают ее с головы. (Рис.13.) При убое Кролов с отрезанием головы шкурку забеловывают и сни- мают в такой же последовательнос- ти, за исключением операции съемки шкурки с головы. Разделывание тушек Разделывание тушек (нутровку) осуществляют сразу же после снятия шкурок. Для вскрытия брюшной стенки делают разрез вдоль белой линии от анального отверстия до грудной клетки, по- сле чего удаляют желчный и мочевой пузыри, осторожно отрезая их ножом. Разрезают лонное сращение (соединение тазовых кос- тей), отделяют от мышц прямую кишку и извлекают кишечник, же- лудок, а затем печень, сердце, легкие, трахею и пищевод, почки ос- тавляют при тушке. Голову отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком. При нутровке Кролов проводят ветеринарно-санитарную экс- пертизу - осмотр мышц головы, тушки и внутренних органов (пече- ни, сердца, легких, селезенки, кишечника). При осмотре тушки об- ращают внимание на наличие патологических изменений, на сте- пень обескровливания, качество ее обработки. Туалет и формовку тушек Кролов проводят по завершении ну- тровки. Сухой и мокрый туалет заключается в удалении побитое- тей, остатков крови, волоса и меха, зачистке шейного зареза; для удаления с поверхности тушек механических загрязнений и микро- организмов тушки моют чистой теплой (25-30 °С) водой с помощью душевого устройства. Тушки формуют для придания им компактной формы и товарно- го вида. Для этого по бокам грудной клетки между третьим и чет- вертым ребрами делают разрезы и в них вправляют концы перед- них лап. Концы задних лап соединяют через проколы в скакатель- ных суставах и выворачивают их к внешней стороне. Субпродукты - это внутренние органы и части организма, полу- ченные при убое и разделке Кролов. К субпродуктам относят го- лову, легкие, печень, сердце, почки, селезенку, мясную обрезь, жир, желудок, кишки, уши, лапки, хвосты. Для сохранения товарного качества быстропортящихся субпро- дуктов их обрабатывают сразу после убоя Кролов, иначе они при- обретают неприятный запах, покрываются плесенью. Субпродукты очищают от загрязнений, крови, содержимого желудочно-кишеч- ного тракта, посторонних примесей, а также от жировой ткани (на желудке, кишках). Голову, легкие, печень, сердце, полученные от здоровых кроли- ков, на основании заключения ветврача можно использовать в пи- щу людям или на корм пушным зверям, птице и свиньям. Сердце, печень, легкие, почки, мясную обрезь, селезенку промывают, ос- матривают, печень, кроме того, зачищают от участков с ненормаль- ной консистентностью или цветом. Эти субпродукты должны быть чистыми, с естественным для данного органа цветом и запахом. Го- ловы промывают и охлаждают (охлажденными они могут сохра- няться в течение 3-4 дней), а предназначенные для более длитель- ного хранения - замораживают. Жир-сырец (жировая ткань), предназначенный для питания лю- дей, снимают с кишечника и желудка сразу же после нутровки туш- ки. Для пищевых целей используют совершенно чистый жир. По своим качествам он лучше жира других сельскохозяйственных жи- вотных. Жир-сырец - скоропортящийся продукт, поэтому его хранят охлажденным не более 2-3 дней, а для более длительного хране- ния жир солят или замораживают. Во избежание излишних потерь от угара жир не следует вытапливать непосредственно на огне. Вытопку жира-сырца можно производить двумя способами. Один способ - вытопка жира в смеси с водой (соотношение - две части жира на одну часть воды). При этом вытопленный жир всплывает на поверхность и его снимают ковшом в чистую посуду. А можно жир- сырец поместить в большую емкость с кипящей водой и переодически помешивать. Вытопленный жир очищают путем от- стаивания. Отстоявшийся жир осторожно сливают в чистую посуду. При добавлении к жиру поваренной соли (1-1,5 % к массе сырья) при температуре 60-65 °С возрастает скорость его отстаивания. При этом соль, растворяясь в воде, увеличивает ее удельную мас- су и ускоряет тем самым ее отделение. Чем меньше воды остается в вытопленном жире, тем он лучше сохраняется. Жир-сырец, загрязненный содержимым кишечника или мочой, в пищу непригоден. Такой жир можно использовать в технических целях. Для этого его собирают и вытапливают отдельно от пищево- го жира-сырца. Послеубойные изменения в мясе. После убоя Крола в мышцах тушки происходят физико-химические изменения. Упругие внача- ле мышцы отвердевают и укорачиваются, а далее расслабляются и размягчаются. Перед использованием мяса в пищу оно должно созреть. Дли- тельность созревания мяса и его качество зависят от температуры окружающего воздуха. При температуре 0 - +4 °С изменения, про- исходящие при созревании мяса, заканчиваются за трое суток, при температуре 20-25 °С - за сутки. Мясо, созревшее при высокой температуре, быстрее портится. Созревшее мясо - мягкое, сочное, нежное, ароматное. Перева- римость такого мяса повышается. При созревании мяса происходит распад гликогена под дейст- вием ферментов мяса, образование и накопление молочной кисло- ты; в мясе создается кислая среда. Кислая среда частично перево- дит коллаген мышц в растворимое состояние, в результате чего они расслаиваются. Кислая среда тормозит развитие микроорга- низмов, предохраняет мясо от порчи. Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются при на- капливании в нем продуктов автолитического распада небелковых веществ и расщепления белков. При передержке мяса происходит накапливание продуктов распада белков, что придает ему неприят- ный кислый вкус и затхлый запах, изменяется его цвет, мясо теря- ет свои защитные свойства и начинает портиться. Поэтому пере- держка мяса при созревании недопустима. Разделение тушки Крола на части. Тушка Крола делится на части: передние окорочка с грудиной, спина и задние окорочка. По длине тушку делят на 3 части: по крестцу на уровне присоединения бедра и по линии за лопатками через грудную клетку. Спинка оста- ется неделеной, а переднюю и заднюю часть делят еще раз. Для по- требителя тушка, разделенная на части, намного привлекательнее. Кроме того, части тушки можно продавать с учетом их ценности. Первичная обработка шкурок Для сохранения естественных товарных свойств шкурок соблю- дение и совершенствование технологии первичной обработки шкурки имеет первостепенное значение. Технология первичной обработки шкурок Кролов состоит из следующих операций: под- готовка тушки Крола к снятию шкурки, снятие шкурки, обрядка, обезжиривание и консервирование тушки. При первичной обработке шкурок для повышения производи- тельности и соблюдения гигиены труда, сохранения качества про- дукции применяют определенный набор орудий производства: Инвентарь: вешала, зажимы, крючки, правилки, стеллажи, бол- ванки, колоды, пульверизаторы, кольца, вешалки, бачки, ведра, та- зы, корыта, противни, умывальники, пломбир. Инструменты: ножи, скальпели, косы, скобы, тупики, скребки, металлические расчески, щетки, ершики, ножницы, кусачки, иглы, рогатки для выдергивания хвостового стержня, желобкообразные зонды для разрезания кожевой ткани хвоста. Материалы: бумага, опилки, бензин, гвозди, мешковина, фанер- ные дощечки, мыло, дезинфицирующая жидкость, нитки, упаковоч- ный материал, тара. Спецодежда: халаты, передники, перчатки, нарукавники, сапоги. Обрядка шкурок. После остывания шкурки (через 1-2 часа) при- ступают к ее обрядке - удалению ушных хрящей, хвоста (если это не было сделано раньше), прирезей мышц, сухожилий, молочных желез, наружных половых органов. Остатки мышц и сухожилий с головы и губ лучше срезать кривыми ножницами. Обезжиривание шкурок. Шкурки обезжиривают вручную с помощью но- жа, косы, скобы, тупика или скребка. Обезжиривать шкурки следует обяза- тельно, потому что жировые отложения на кожевой ткани замедляют сушку шкурки, что может привести к прелости мездры. Кроме того, жир со шкурки, по- падая на волос, вызывает его желтизну и снижает при хранении прочность мез- дры (кожевой ткани), а также затрудняет определение качества шкурки. Кроличьи шкурки, снятые трубкой, обезжиривают на клиновидных правил- ках-болванках или на правилках для сушки шкурок, а шкурки, снятые плас- том, - на доске или колоде. (Рис. 13, 14.) Жир и прирези с мездры снимают только в направлении от огузка к голове. Обезжиривание мездры от головы к огузку приводит к пороку, вы- падению волоса (порок имеет название «сквозняк»). После обезжиривания мездру протирают опилками деревьев лиственных пород до полного удаления остатков жира. Получаемые при обработке шкурок отходы, содержащие жир и белковые вещества, могут быть использованы для получения тех- нического жира и клея. Консервирование шкурок. Для длительного хранения шкурок применяют консервирование шкурок (чаще - пресно-сухим спосо- бом и реже - кислотно-солевым). Для пресно-сухого консервиро- вания шкурки натягивают на стандартные правилки мездрой нару- Рис. 14. Обезжиривание шкурки на болванке жу, так чтобы бока ее находились на ребрах правилки, а спина и че- рево (живот) - посередине правилки. У правильно расправленной шкурки ширина в средней части в 3 раза меньше длины. Не допус- кается превышение ширины шкурки в области огузка более чем на 2 см по сравнению со средней частью. Шкурка должна свободно, без растяжки, облегать правилку, а все четыре лапы симметрично располагаться на черевной стороне. Растягивать шкурку не следу- ет, потому что уменьшается густота волосяного покрова и проч- ность мездры. Шкурки, снятые пластом, закрепляют на рамах или досках и су- шат. Парная шкурка содержит влаги (воды) до 70-75 %, шкурки от молодых Кролов имеют повышенную влажность в среднем на 8%. Рис. 15. Шкурка, оправленная на правилке Суть пресно-сухого консервирования состоит в том, чтобы уменьшить в шкурке содержание влаги до 12-16 %. В среднем пресно-сухая шкурка содержит влаги 12,5 %, жира - 2, белка - 84,5 и золы - 1 %. Сушат шкурки при температуре не ниже + 20 °С и не выше 30 °С и влажности 30-50 %. Не допускается сушка шкурок около печей, батарей парового отопления или на солнце: мездра при такой суш- ке роговеет и становится ломкой. При кислотно-солевом способе консервирования на поверх- ность мездры шкурок, снятых пластом и предварительно обезжи- ренных, наносят и втирают в кожевую ткань консервирующую смесь из алюминиево-калиевых квасцов, поваренной соли и хлористого аммония. Концентрация консервирующих веществ в растворе: по- варенной соли - 312 г/л, алюминиево-калиевых квасцов - 20 г/п, хло- ристого аммония - 20 г/п. Кислотно-солевой способ консервирова- ния менее трудоемок и упрощает условия хранения шкурок. Пороки шкурок Для получения высокосортной шкурки необходимо не только правильно кормить и содержать Кролов, но и своевременно за- бивать их. Чтобы получить первосортную шкурку крупного и особо крупно- го размера, Кролов нужно забивать только выборочно в возрасте 5-6 месяцев в период с середины октября до апреля. Чтобы полу- чить шкурку высшего качества, Кролов нужно забивать примерно в эти же сроки, но после третьей линьки, в возрасте 7-8 месяцев. Для того чтобы линька проходила быстрее, за 25-30 дней до убоя Кролов нужно кормить лучше. Откормленные Кроли дают до 10 процентов жира от живой массы при убойном выходе 50-60 % высококачественного диетического мяса. Перед убоем Кролов нужно следить, чтобы на их шкурках не было дефектов. Дефекты сильно снижают стоимость шкурки (до 90 %). Такими дефектами могут быть плешинки, получаемые в результате драк, закусы. Бо- роться с закусами нужно в период предубойного содержания кро- ликов, за месяц-полтора до убоя. Драчливых Кролов рассажива- ют по одному в клетку. СБОР И ХРАНЕНИЕ ПУХА КролОВ Сбор пуха целесообразно производить, когда длина волоса до- стигает 5-6 см. У молодняка первый сбор пуха лучше всего произ- водить в 2-2,5-месячном возрасте. К этому времени длина его до- стигает 5-6 и более сантиметров. В этом возрасте молодняк имеет очень нежный пух, и если его не снять, он быстро сваливается. Вто- рой сбор пуха у молодняка производится в 4-4,5-месячном возра- сте, третий - в возрасте 6-6,5 месяца. Последующие сборы со взрослых Кролов производятся примерно один раз в полтора ме- |
||||||||||||||||||||||||||||||||
| Copyright MyCorp © 2024 |
