 |
|
нутрии 6 |  |
|
Мой сайт
|
|
|||||||
|
Шкурки нутрии с пороками, превышающими допуски для четвертой группы, шкурки с вырезанным черевом более 10 см от линии между боковыми точками огузка, шкурки прелые, горелые, поврежденные молью или кожеедом, шкурки с очень редким волосяным покровом, шкурки полуволосые, шкурки детенышей с пухлявым волосяным покровом относят к несортовым и оценивают не выше 25% от оценки качества шкурок соответствующего цвета, I сорта и первой группы. 4. Колхозам, совхозам и звероводческим фермам организаций потребительской кооперации выплачивается надбавка к цене в размере 5% за шкурки цветной нутрии, сдаваемые пачками не менее 20 шкурок, одинаковых по сорту, цвету и тону в каждой пачке.  На государственных фабриках на части шкурок остевые волосы укорачивают стрижкой или удаляют ("обезьяний мех"), что позволяет расширить ассортимент изделий. Мясо нутрии - диетический продукт питания, по вкусу и питательности не уступающий крольчатине и курятине. В соответствии с действующими техническими условиями мясо нутрии используют в розничной торговле (в магазинах и на рынке), сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели (изготовление консервов, колбас). В некоторых европейских государствах (ГДР, ФРГ, Польша, Италия), а также в странах Южной Америки мясо нутрии считается деликатесным и продается по более высоким ценам, чем говядина и свинина. В нашей стране оно еще не пользуется тем спросом, которого заслуживает. Мясо нутрии сочное, тонковолокнистое, содержит физиологически оптимальное количество аминокислот: незаменимых (жизненно важных) 6,9 г%, заменимых - 12,1 г%; полноценность белка его равна 80-82%. В нем сравнительно много азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит и секрецию пищеварительных желез. Розово-красная окраска мяса нутрии обусловлена содержанием в нем значительного количества высокопитательного мышечного гемоглобина: 800- 1000 мг% против 150-200 мг% у кролика. Жир нутрии светло-желтого цвета, с приятным ароматом, по температуре плавления (36-40°С) сходен со свиным салом и имеет высокую усвояемость (89-93%). В нем много полноценных ненасыщенных жирных кислот - 59,0 г% и насыщенных - 41,0 г%. Его можно использовать для поджаривания мяса, птицы, овощных и крупяных изделий. Уварка мяса нутрии при кулинарной обработке равна 33-35%. Убойный выход мяса нутрии равен в среднем 52,7%. Для пересчета мяса нутрии в живую массу при зачете его в выполнение плана государственных закупок скота, птицы установлен коэффициент 1,9 (100:52,7). В среднем одно взрослое животное дает тушку мяса 2,5-3,0 кг, а молодняк в возоасте 6-7 месяцев 1,5-2,0 кг. Тушка состоит на 65-70% из мышечной ткани, 18-23 - кости и 3-20% жира. В среднем в мясе нутрии (без костей) содержится, %: влаги 70-74, сырого протеина 19-20, жира 5- 10 и минеральных веществ (золы)-!-1,2; в 100 г мяса 160- 210 ккал валовой энергии. Мясо нутрии заготавливается и поставляется для реализации в виде целых тушек. Масса обработанной остывшей тушки должна быть не менее 1,3-1,5 кг. По техническим требованиям пищевое мясо нутрии должно быть получено от здоровых, по заключению ветслужбы, животных. При закупке мяса нутрии от населения владелец обязан представить ветеринарную справку или ветеринарное свидетельство, оформленное в установленном порядке. По упитанности тушки нутрий относят к одной категории со следующими низшими требованиями: мышцы тушки развиты удовлетворительно, имеются отложения жира в области лопатки, надколенной складки и на поверхности поясничной мускулатуры; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Тушки нутрии, не удовлетворяющие указанным требованиям, относят к тощим и используют для промышленной переработки на пищевые или кормовые цели. По термической обработке мясо нутрии подразделяется: на остывшее, с температурой в толще мышц от плюс 5 до плюс 12°С; на охлажденное, с температурой в толще мышц от плюс 4 до 0°С; на переохлажденное соответственно от минус 1,5 до минус 3°С; на замороженное соответственно не выше минус 6°С. Срок хранения остывшего мяса - не более 2 суток, охлажденного и переохлажденного - не более 5 суток, мороженого - не более 2 месяцев (РСТ РСФСР 674-82). Для более длительного хранения охлажденную тушку мяса нутрии или ее часть целиком заворачивают в полиэтиленовую пленку или мешочек (так чтобы пленка плотно прилегала к мясу), перевязывают шпагатом и хранят в холодильнике. Нутриеводы-любители могут продавать излишки мяса на рынке по складывающимся ценам, при этом они не облагаются налогом. Ветеринарно-санитарная экспертиза нутрии проводится так же, как и мяса домашних животных, в соответствии с действующими Правилами. Тушка нутрии, признанная пригодной в пищу, маркируется в области лопатки ветеринарным клеймом. Клеймение мяса нутрии производится в порядке, установленном действующей Инструкцией по клеймению мяса. Для удостоверения вида мяса нутрии не обязательно на тушке оставлять половину одной задней лапы без пальцев, потому что мясо нутрии легко отличить от другого вида мяса по наличию железы (жировика), диаметром 5-8 см, расположенной между лопатками над 6-8-м остистым отростком грудных позвонков. Многолетняя практика звероводов-любителей и специальные дегустации, проведенные в НИИ пушного звероводства и кролиководства, Московской ветеринарной академии и в зверосовхозах, показали, что из мяса нутрии можно приготовить очень вкусные и питательные холодные и горячие закуски, супы и различные вторые блюда. При дегустационной оценке мяса отмечены его нежность, сочность, хорошие кулинарные свойства, отсутствие специфических неприятных запахов и привкуса; по аромату и вкусу оно напоминает мясо пернатой дичи. В домашних условиях и в хозяйствах, кроме того, можно приготовить из мяса нутрии по определенным рецептам вкусные вареные колбасы, копченые изделия и для длительного хранения - консервы в металлических или стеклянных банках. Рецепты блюд из мяса нутрии Холодные блюда Салат мясной. Охлажденное вареное, тушеное или жареное мясо, вареный очищенный картофель, свежие огурцы, листья зеленого салата и яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками, выложить в салатницу, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, сметаной - все перемешать и посолить. На порцию салата: по 500 г мяса и картофеля, 300 г огурцов, 150 г зеленого салата, 4-5 яиц, по 200 г майонеза и сметаны, 150 г зеленого горошка, соль. Винегрет с мясом нутрии. Охлажденное вареное или жареное мясо нутрии, вареный картофель, соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками, положить в салатницу, заправить майонезом, перемешать и уложить на мелкую тарелку горкой. Вокруг ее основания разместить гарнир из отварных моркови и свеклы, нарезанных мелкими кубиками, маринованных вишни или сливы, листьев зеленого салата и капусты. Винегрет украсить ломтиками яйца, овощей, ягодами и зеленью. На порцию винегрета: 500 г мяса, 400 г картофеля, 350 г огурцов, по 200 г свеклы и моркови, 1 50 г капусты, по 50 г салата, маринованных вишни или сливы, 3-4 яйца, 200 г майонеза и по вкусу поваренной соли. Супы Прозрачный бульон. Чисто вымытое мясо залить холодной водой и довести до кипения, но не кипятить. Снять накипь, уменьшить огонь и продолжать варить мясо, не допуская до кипения. Добавить по вкусу соль и коренья. Бульон получается ароматным, светло-желтого цвета и прозрачным, если не допускать кипения, удалять пену и жир. К нему можно подать пирог, пирожки, гренки, блинчики, пельмени, лапшу и т. п. На одну порцию бульона требуется около 100 г мяса. Заправочные супы. На бульоне из мяса нутрии получают вкусные супы, в состав которых входят продукты с кислым или соленым вкусом, например борщи, щи из квашеной капусты и рассольники. Способ их приготовления - обычный. На одну порцию супа требуется 100 г мяса нутрии. Вторые блюда Нутрия жареная. Вымытые, крупно порезанные куски мяса посолить, сложить в глубокую сковородку, добавить жир, репчатый лук, коренья, лавровый лист, залить все сметаной и поставить для обжаривания в духовой шкаф. Во время жарения поливать мясо выделяющимся соком. Готовое мясо нарезать на порции, переложить в кастрюлю, залить на 1/3 мясным бульоном (предварительно прокипяченным и подсоленным), накрыть крышкой и хранить на плите до подачи на стол. Перед подачей на стол полить бульоном или растопленным маслом, гарнировать жареным картофелем, огурцами или томатами, "отварными макаронами. На 500 г мяса: 15-20 г сметаны, 25-30 г сливочного масла или маргарина, 15 г свиного или нутриевого жира, 15-20 г репчатого лука, лавровый лист, коренья, соль. Нутрия, тушенная с овощами. Мясо вымыть и нарезать кусками (небольшую тушку можно тушить целиком), посолить, поперчить по вкусу и положить в утятницу, предварительно обжарив куски в жире до образования румяной корочки. Затем в посуду положить нарезанную морковь, капусту, лук, лавровый лист, сметану и залить горячим бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала содержимое не более чем наполовину. Тушить в духовке на медленном огне (40- 50 мин) до готовности овощей и мяса. Подавая на стол, мясо полить образовавшимся соусом. На 500 г мяса: 400 г моркови и капусты, 1/2 стакана сметаны, 2 средние луковицы, 50 г нутриевого жира или сливочного масла, соль, перец и лавровый лист - по вкусу. Плов из нутрии. Промытое мясо нарезать небольшими кусочками, сложить в глубокую сковородку, обжарить в масле, добавив лук, перец молотый, томатную пасту и соль по вкусу. Отдельно сварить до полуготовности рис, откинуть его на дуршлаг. Все сложить в кастрюлю, перемешать, залить на /з объема бульоном или водой, плотно закрыть крышкой, поставить в духовку и варить около 30 мин до готовности. На 500 г мяса: 150 г риса, 75 г репчатого лука, 25 г томатной пасты, 50 г сливочного масла, лавровый лист, перец и соль. Шашлык из нутрии - очень вкусное блюдо. Для приготовления его мясо нарезают на кусочки вместе с костями в виде кубиков. Репчатый лук чистят, моют и нарезают колечками. Подготовленные мясо и лук кладут в эмалированную посуду, посыпают солью и молотым черным перцем, добавляют зелень петрушки и укропа, смачивают столовым уксусом, перемешивают и ставят под гнет на 8-10 ч в холодное место или холодильник. Маринованные кусочки мяса вперемежку с луком нанизывают на шампуры и обжаривают со всех сторон до готовности над углями без огня. При отсутствии угольного мангала шашлыки можно готовить и над прогоревшим костром, подставив под шампуры кирпичи. В домашних условиях шашлыки можно обжаривать на сковородке с разогретым жиром. Готовые жареные кусочки мяса снимают с шампуров, кладут на тарелки, гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, поливают лимонным соком, отдельно подают острый соус типа "Южный", "Ткемали", "Кетчуп". На 500 г мяса: 5-6 головок лука репчатого, перец молотый черный, соль и уксус - по вкусу. Печенка жареная - тоже очень вкусное блюдо. Подготовленную печень присыпать солью, перцем и обвалять в муке. Обжарить с маслом на слабом огне до готовности. Можно добавить сметану и тушить печенку еще несколько минут. При подаче на стол гарнировать жареным картофелем или пюре, полить маслом, заправить небольшим количеством поджаренного репчатого лука. На 250 г печенки нутрии: 15 г сметаны, 20 г жира, 10 г сливочного масла, 15 г пшеничной муки, 75 г репчатого лука, 300 г жареного картофеля или пюре, соль и перец - по вкусу. Котлеты, биточки, шницели, зразы - изделия из измельченного в мясорубке мяса нутрии (без костей) с добавлением хлеба. Они получаются сочными и нежными на вкус. Вымытое мясо нарезать на куски и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить к фаршу предварительно замоченный в молоке или воде хлеб с солью, перец, перемешать все и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Вторично перемешать фарш, влить немного холодного молока или воды и сформировать изделия: котлеты - овально-приплюснутой формы; биточки - округло-приплюснутыми; шницели - в виде листочка; зразы - тупоконечными, внутри с начинкой из мелко нарубленного яйца с жиром и луком. Изделия запанировать в сухарях, обжарить на сковородке, переворачивая, затем поставить на 10 мин в жарочный шкаф плиты. Изделия готовы, когда на их поверхности появляются мелкие, бесцветные пузырьки. На гарнир подать овощи, крупяные каши, полить соусом. На 1 кг мякоти мяса: 200 г пшеничного хлеба (желательно 2-дневного хранения), 200 г молока или воды, 50 г репчатого лука, 30 г жира, 2 яйца, соль и перец - по вкусу. Рулет из нутрии. Мясо без жира отделяют от костей в виде одного пласта. Его раскладывают на разделочной доске и равномерно посыпают солью, молотым перцем, мелко нарезанным репчатым луком и чесноком. После этого пласт закатывают в виде трубки и связывают нитками, чтобы не распался. Запекают в духовом шкафу при температуре 180-200°С до готовности. Подавать рулет к столу можно горячим и в охлажденном виде вместе с овощами и зеленью, отдельно подать острый соус, хрен. На 500 г мяса: 50 г репчатого лука, 1-2 зубка чеснока, перец и соль - по вкусу. Вареная колбаса. Колбасу готовят из свежего мяса нутрии, остывшего или охлажденного и отделенного от костей, крупных сухожилий, пленок и больших кусков жира. Кроме мяса готовят (очищают и промывают) натуральную кишечную оболочку (лучше от свиней или овец); в свиной кишечник вмещается 15-16 кг мяса, в овечий - 6-7 кг. Мясо нутрии нарезают кусочками по 100-150 г, солят по вкусу (около 1,5%) и помещают на 20-30 ч в прохладное место для созревания. Далее кладут в него приправы, %: чеснок - 0,8, перец - 0,6 и сахар - по вкусу, мускатный орех и другие, пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. После этого вводят в фарш кусочки шпика размером около 0,5 см3 в количестве 10- 20%, крахмал или муку - 2%, холодную воду-15-20%, и все тщательно перемешивают. Для заполнения кишок готовым фаршем используют мясорубку без ножа и решетки или крупный шприц без иглы. Колбаски делают длиной 20-25 см, концы их перевязывают тонким шпагатом и подвешивают на 1 - 2 ч в прохладном месте для уплотнения. Варят колбаски в эмалированной посуде: тонкие - 40-50 мин, толстые-1,5-2 ч и следят, чтобы внутри их была температура около 80°С. При более низкой температуре продукт закисает, а при высокой - лопается оболочка. Готовность колбас определяют путем прокола их толстой иглой, у недоваренных - фарш вязкий, у переваренных - сухой и плотный. Готовые колбасы быстро охлаждают и хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном месте. Консервы из мяса нутрии. Для длительного хранения мясо нутрии консервируют в стеклянных банках емкостью до 1 л, а в крупных хозяйствах - в металлических банках емкостью 250 приготовляются консервы "Мясо нутрии рубленое в желе" согласно техническим условиям Состав консервов, % от массы: мясо нутрии жило-ванное - 80,1; свиная шкурка вареная и измельченная - 18,0; соль поваренная - 1,0; перец черный молотый и орех мускатный - по 0,05; сахарный песок - 0,2; фосфат пищевой - 0,4; горчица порошковая - 0,15; нитрат натрия (в виде 2,5%-ного раствора) - 0,053. Использование мяса нутрии на пищевые цели повышает рентабельность отрасли на 15-20% и более. |
||||||||||||||||||||||||||||||||
| Copyright MyCorp © 2024 |
