 |
|
КРОЛИКИ 33 |  |
|
Мой сайт
|
|
|||||||
|
БЛЮДА КЗ КРОЛИКА Кролик жареный под соусом из томата с грибами Требуется: тушка кролика, 1 стакан растительного масла, соль, перец, 200 г грибов, 1 ст. л. нарезанной зе- лени петрушки, 2 ст. л. томатного пюре, 1 лимон. Способ приготовления. Подготовленную тушку кро- лика (лучше всего 4—6-месячного возраста) нарезать на куски, посолить, поперчить и обжарить до готовности (примерно в течение получаса). Отдельно в небольшом количестве масла поджарить ломтики грибов с петруш- кой, добавить томатное пюре. При подаче к столу мясо полить полученным соусом и сбрызнуть соком лимона. Фрикасе из кролика в белом вине  Требуется: тушка кролика, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, 0,5 л белого сухого вина, 200 г шпика, пряности (петрушка, чабрец, лавровый лист, долька чес- нока), соль, перец, 6—7 луковиц, 250 г грибов. Способ приготовления. Мясо нарезать на куски, об- жарить в масле до образования румяной корочки; затем мясо следует посыпать мукой и продолжать жарить не- которое время, переворачивая деревянной ложкой. По- сле этого куски перекладывают в кастрюлю, заливают вином, доводят до кипения, добавляют предварительно нарезанное и слегка обжаренное сало, пряности, соль, перец, лук и продолжают варить на медленном огне до готовности. За 15 минут до окончания варки в кастрюлю кладут нарезанные грибы. Готовое мясо помещают на блюде и поливают соусом, процеженным и смешанным с собранной раньше кровью кролика. По желанию вме- сте с кроликом можно подать отдельно сваренный карто- фель, также полив его соусом. Варить картофель одно- временно с мясом не следует, так как клубни при варке впитывают соус и таким образом сгущают его. Кролик, жаренный на вертеле Требуется: задняя часть кролика, маринад (на 4 ст. л. растительного масла 2 ст. л. уксуса, веточка чаб- реца, 1 лавровый лист, несколько веточек петрушки, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 2 луковицы, соль, перец по вкусу), ломтики шпика. Способ приготовления. Мясо положить на 2—3 дня в маринад, добавить смесь масла и уксуса, указанные пряности, морковь, лук, нарезанные кружочками. Кусок следует часто переворачивать и поливать маринадом. За- тем мясо насаживают на вертел, обертывают тонким ломтиком сала и жарят на сильном огне, поливая его время от времени процеженным маринадом. Кролик в винно-масляном соусе Требуется: тушка кролика, 100 г сливочного масла, 150 г шпика, 0,5 стакана белого сухого вина, соль, пе- рец, по 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки и репчато- го лука, 0,5 ч. л. рисового крахмала. Способ приготовления. Куски кролика обжарить в масле вместе с нарезанным салом. Залить вином и не- большим количеством бульона или воды, добавить пе- трушку, соль, перец, по вкусу. Варить в течение часа. Затем мясо вынуть, а в соус добавить крахмал, разведен- ный небольшим количеством воды с 1 ч. л. масла. Поме- шивая соус, довести до кипения и снять с огня. Кролик фаршированный Требуется: маленькая тушка кролика, 100 г шпика, 150 г свиной печени, 100 г говяжьей или телячьей пече- ни, ломтик белого хлеба, немного молока, соль, перец. Способ приготовления. Тушку кролика нафарширо- вать хорошо запеченной смесью измельченного сала, пе- чени, намоченного в молоке хлеба, затем ее зашить и об- вязать. Варить при слабом кипении в слегка подсоленной воде в течение часа. Подать с любым острым соусом. Дополнение к рецепту «Кролик фаршированный». Кролика можно также фаршировать смесью из ломтиков сырой телятины, свинины, окорока, измельченной пече- ни и сердца животных. Но наиболее вкусным получает- ся кролик, фаршированный следующей смесью: печень, сердце и легкие этого животного, 100 г свежего свиного сала (шпика), 100 г мякоти булки, намоченной в моло- ке, 150 г грибов. Все указанные продукты хорошо из- мельчить, перемешать с нарезанной зеленью петрушки и слегка поджарить в масле с луком и кровью кролика. Кролик в белом соусе Требуется: маленькая тушка кролика, 100 г сливоч- ного масла, пучок петрушки, соль, перец, 10—12 неболь- ших луковиц, немного муки, 1 яйцо. Способ приготовления. Нарезанное мясо тушить в масле, не обжаривая. Затем добавить немного воды или бульона, петрушку, подсолить, поперчить и варить до го- товности. В соус отдельно добавить слегка отваренный целиком лук. Постепенно ввести, непрерывно помеши- вая, тщательно разведенные в теплом соусе муку, сли- вочное масло и желток. Нашпигованный кролик вод острым соусом Требуется: тушка кролика, нашпигованная салом и обернутая тонкими ломтиками сала, 50 г свиного жира, 100 г свиного сала (шпика), 2 луковицы, долька чесно- ка, пряности (петрушка, чабрец, лавровый лист), немно- го винного (красного) уксуса, 1 ст. л. муки, 0,5 л крас- ного вина, соль, перец, 2 ст. л. коньяка, щепотка красного перца. Способ приготовления. В растопленном жире слегка обжарить нарезанный лук, кусочки шпика, чеснок, пря- ности, а также голову, печень, сердце и все другие, оставшиеся после разделки тушки, части. Затем в сково- роду добавить уксус, выпарить его на огне, добавить му- ку, хорошо перемешать, влить вино, посолить, попер- чить и варить в течение получаса. Сваренный соус протереть через сито, влить в него собранную ранее кровь кролика, жир и мясной сок, оставшийся от жарки тушки кролика, коньяк. Жареного кролика нарезать на куски и полить этим соусом. «Хлебцы» из мяса кролика Требуется: 500—700 г мяса кролика, немного свини- ны, соль, перец, мускатный орех, 50 г сливочного масла, 1/4 л молока и 1 ст. л. муки для молочного соуса, 2 яй- ца, 50 г сметаны. Способ приготовления. Мясо пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить соль, перец, тертый мускат- ный орех (по вкусу). В кастрюле растопить масло, разме- шать в нем муку и через 2—3 минуты влить теплое мо- локо, непрерывно помешивая, чтобы избежать образования комочков. Соус варить до загустения, затем положить в него еще немного масла, охладить и хорошо перемешать с рубленым мясом, сырыми яйцами и смета- ной. Небольшие формы смазать маслом, наполнить их полученной массой и поставить в духовку, печь или на водяную баню. «Хлебцы» можно подать к столу со шпи- натом, пюре из овощей, зеленым горошком или тушеной фасолью. Кролик со свеклой Требуется: спинка и две задние ножки кролика, обернутые ломтиками сала, 1/4 л винного уксуса и пря- ности по вкусу для маринада, соль, перец, 100 г сливоч- ного масла, 150 г густой сметаны, 100 г шпика, 1 ст. л. муки, 1 большая красная свекла. Способ приготовления. Мясо положить в маринад на 2—3-е суток (вместе с ломтиками сала). Перед приготовле- нием мясо обсушить, положить в глиняную форму, посо- лить, поперчить, добавить 75 г масла и поставить в горя- чую духовку на 40 минут, время от времени поливая его сметаной и небольшим количеством маринада. По оконча- нии жарки собрать образовавшийся сок, тщательно пере- мешать с мукой и прокипятить. Во время жарки кролика сваренную свеклу натереть, сбрызнуть уксусом и слегка потушить с маслом, после этого посолить. Готовое мясо слегка полить соусом, рядом выложить свеклу. Оставший- ся соус отдельно подать в соуснике. Кролик по-каталонски Требуется: тушка кролика, 400 г помидоров, 100 г са- ла, 100 г черных маслин, 16 ст. л. риса, 1 стакан бульо- на, 0,5 стакана белого сухого вина, 4 ст. л. растительного масла. Способ приготовления. Куски мяса обжарить в расти- тельном масле, добавить нарезанное сало и продолжать жарить; через некоторое время положить четвертинки помидоров. Все продолжать тушить еще некоторое вре- мя. Затем в кастрюлю добавить маслины, умеренно посо- лить, поперчить, влить горячий бульон и вино. Когда со- держимое кастрюли закипит, высыпать в нее сухой рис, распределив его равномерно, накрыть крышкой и варить при слабом кипении в течение часа. Кролик с капустой и сосисками Требуется: тушка кролика, по 1 ст. л. растительного и сливочного масла, 100 г свиного сала, 4 маленькие лу- ковицы, небольшой кочан капусты, пряности (петрушка, чабрец, лавровый лист, долька чеснока), ломтики копче- ного окорока, 4 сосиски. Способ приготовления. Капусту разрезать на четыре части и варить ее в течение получаса. Сало измельчить ку- биками, поджарить в смеси сливочного и растительного масла. Сало вынуть и в оставшемся жире обжарить куски кролика до золотистого цвета. Затем добавить лук, пряно- сти, сваренную капусту, поджаренное сало, окорок, соси- ски. Тушить на слабом огне без крышки в течение полу- тора часов. В конце варки блюдо окончательно заправить. Кролик под соусом с пряными травами (холодный) Требуется: тушка молодого кролика весом 1 кг, по 0,5 ч. л. чабреца, тмина, горчицы, 200 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. муки. Способ приготовления. Тушку равномерно смазать гу- стым слоем горчицы, слегка обжарить в масле, затем по- ставить варить на пару. Отдельно в маленькой кастрюле измельченные в порошок травы смешать со сметаной и му- кой и нагреть, доводя до кипения. Готового кролика наре- зать на куски и положить на блюдо. В кастрюлю с соусом добавить сок, образовавшийся при варке мяса (при варке на пару в кастрюле под решеткой не следует наливать мно- го воды), помешивая, чтобы не допустить комочков, запра- вить по вкусу. Полить кролика этим соусом и охладить. Кролик в желе Требуется: тушка молодого кролика, 3 ст. л. расти- тельного масла, по 3 маленькие луковицы и моркови, чабрец, лавровый лист, долька чеснока, 0,5 стакана коньяка, 3/4 стакана бульона. Способ приготовления. Куски мяса слегка обжа- рить в глубокой сковороде со всех сторон, добавить на- резанный лук и морковь, посолить, поперчить, затем положить измельченные пряности и чеснок и залить горячим бульоном. Жидкость должна полностью по- крыть мясо. Сковороду накрыть крышкой, содержимое варить на слабом огне в течение 2,5 часа. Затем отде- лить мясо от костей, положить в салатницу, а в проце- женный бульон добавить коньяк и залить им крольча- тину. Салатницу поставить в холодное место. На следующий день заливное блюдо вынуть из формы и подать к столу с салатом. Запеканка из отборного мяса кролика Требуется: тушка кролика, по 400 г молодой говяди- ны или телятины, 3 ломтика шпика по размеру формы для запекания, 3 лавровых листа, 1 большая луковица, соль, перец, 100 г водки. По желанию несколько ломти- ков грибов. Способ приготовления. Мясо отделяют от костей и варят вместе с ними, луком, лавровым листом, солью, перцем в течение 2,5 часа. Затем готовое мясо пропуска- ют через мясорубку. На дно формы кладут слой сала, сверху половину мясного фарша и на него ломтики гри- бов. Затем снова кладут оставшийся фарш и накрывают его салом. Сверху добавляют 2 лавровых листа и полива- ют фарш водкой с небольшим количеством оставшегося бульона. Приготовленное таким образом мясо ставят в духовку или в печь для запекания. Молодой кролик под соусом из лука, чернослива и вина Требуется: тушка кролика средних размеров, 1 ст. л. растительного масла, 1 большая луковица, 10 черносливин, 3/4 стакана красною сухого вина, соль, перец. Способ приготовления. Вымытый чернослив нака- нуне приготовления блюда намочить в вине. Тушку молодого нежирного кролика разделить на части. На- резанное сало обжарить в растительном масле. Затем его вынуть и в этом же жире обжарить куски кролика до золотой корочки. После этого в сковороду положить нарезанный лук и продолжать жарить его вместе с мя- сом в течение получаса. В это время чернослив варить в вине до тех пор, пока он не набухнет. Вынуть из чер- нослива косточки. Мякоть протереть и смешать с ви- ном. Полученную массу вылить в сковороду с мясом и еще немного поварить. Если соус окажется густым, в него можно добавить 2—3 ст. л. воды. Готового кро- лика переложить в посуду, поставить на 10 минут в жаркую духовку и тут же подать к столу. Кролик с черносливом Требуется: тушка кролика, маринад, приготовленный в указанных выше пропорциях, 100 г сливочного масла, 200 г чернослива, соль, перец, по желанию немного сахара. Способ приготовления. Куски кролика маринуют в те- чение суток, затем их обсушивают и обжаривают в масле в течение 15 минут, кладут в кастрюлю, заливают мари- надом, добавляют предварительно намоченный чернослив и тушат на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу в соус можно добавить желе из смородины. Пирог из кролика с картофелем Требуется: Тушка кролика весом 1,3 кг, 25 г муки, 3/4 стакана воды, 35 г сливочного масла, соль, перец. Для фарша: 250 г картофеля, 1 яйцо, 50 г нарезанно- го лука, 30 г сливочного масла, 200 г черствой булки, соль, перец, зелень сельдерея и петрушки. Способ приготовления. Подготовленную тушку поло- жить в кастрюлю, залить водой, посолить, поперчить и варить под крышкой в течение 1,5—2 часов. Готовое мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Тем вре- менем из муки, 30 г масла и 3/4 стакана бульона приго- товить белый соус, заправить его специями по вкусу. Очищенный и сваренный картофель размять, добавить намоченную в воде и отжатую булку, взбитое яйцо, сли- вочное масло, нарезанные лук, петрушку, сельдерей, соль, перец. Все хорошо перемешать. Форму обильно смазать маслом и, чередуя, выкладывать в нее слой фарша, слой отварного мяса, слой соуса. Верхним дол- жен быть слой фарша. Наполненную форму поставить в сильно разогретую духовку на 25—30 минут. Кролик по-домашнему Требуется: тушка кролика, 200 г телятины, 200 г свиного шпика, 5—7 ломтиков сала, 3/4 л бульона, соль, перец, пряности, 3 ст. л. муки. Способ приготовления. Печень, почки кролика, те- лятину и сало пропустить 2—3 раза через мясорубку. Дно и стенки формы выложить ломтиками сала; на дно поместить тонкий слой фарша, а сверху него слой сы- рого мяса кролика, отделенного от костей. Все это хо- рошо посолить и поперчить. Снова положить слой фар- ша, слой мяса, кролика и т. д. Содержимое формы залить бульоном так, чтобы он покрыл его на 3—4 мм. Затем края сала отогнуть внутрь; форму накрыть крышкой и обмазать ее края густым тестом, пригото- вленным из муки и воды. Форму поместить в кастрюлю с водой (вода должна доходить до середины формы), чтобы не подгорело дно. Кастрюлю поставить в умерен- но жаркую духовку на 2 часа. Готовое блюдо охладить и подать к столу не ранее чем через сутки. Кролик в лимонном соусе Передние части двух разделанных кроликов, отсечен- ные от остальной тушки между 5и 6 ребром, промыть и порубить на мелкие кусочки. Мясо залить подсоленной кипящей водой и варить почти до готовности. Добавить 200 г овощей и перец. Бульон процедить. Для приготовле- ния соуса размешать 30 г муки с 40 г размягченного мас- ла, разбавить примерно 2—4 стаканами бульона, вскипя- тить. Добавить лимонной кислоты или сока, посолить по вкусу. В полученный соус ввести 1 желток, положить мя- со, из которого предварительно вынуть крупные кости, и все это подогреть, но не кипятить. К столу подавать с рассыпчатым рисом или карто- фельным пюре. Можно посыпать мелко нарезанной зеле- нью петрушки. Кролик печеный Часть тушки кролика тщательно очистить от пленки. Мясо положить на противень с разогретым жиром и по- ставить в горячую духовку. Печь примерно 1,5 часа, ча- сто поливая образующимся соком. По мере выпаривания из него сока подливать воду. Готовое мясо порубить на кусочки, уложить на блю- до и к столу подавать с картофелем фри, овощами. Можно сделать и так. Когда мясо подрумянится, запра- вить соус луком и добавить 1 стакан сметаны. В этом случае в качестве гарнира подается вареный картофель. Кролик тушеный 800 г кроличьего нарезанного кусочками мяса обсу- шить в чистом полотенце и жарить в масле до образова- ния румяной корочки. Затем мясо положить в кастрю- лю, добавить соль, перец по вкусу, одну мелко нарезанную луковицу. Тушить под крышкой, не выпари- вая всю жидкость, по мере надобности добавляя ее. Ког- да мясо станет мягким, в жидкости размешать 1 ст. л. муки с 2 ч. л. сметаны. Подавать блюдо с соусом в глубокой тарелке. Гар- нир — отваренный картофель, рис, гречка. Пирог «пато» Берут муравленый горшок с плотной крышкой. Кро- личье мясо, разрезанное на кусочки без косточек, кла- дут вместе с кусочками сала, плотно и вперемежку на дно горшка. Ряд этот солят, перчат, добавляя в неболь- шом количестве петрушку, лук и один лавровый лист. Затем накладывают подготовленный ломтиками карто- фель, яблоки и несколько половинок разрезанного чер- нослива без косточек. На этот слой опять кладут мясо, как указано в первом ряду, и так далее, до тех пор, по- ка горшок не наполнится. К мясу необходимо прибавить печенку, почки. Затем горшок замазать тестом и поста- вить в печь. Кушанье едят горячим и холодным. Оно очень вкусно в том и в другом виде. Кроличьи колбаски Разварив хорошо кроличье мясо, чтобы оно свободно от- делялось от косточек, взять такое же количество свиного, пропустить через мясорубку. Берут около фунта печени, кроличьего жира и также пропускают через мясорубку. Тушат около фунта лука, измельчают его хорошень- ко, все смешивают в кашу, прибавляют соль, перец и на- полняют ею хорошо промытые свиные кишки. Затем эти колбаски еще раз слегка проваривают и, дав остыть, от- правляют в потребление. Суп из кролика Кролика разрубают на несколько частей, кладут в хо- лодную воду, прибавляют соль, перец, лук, лавровый лист и ставят на огонь, снимая пену по мере ее накопле- ния. Кролика варят час-полтора в зависимости от возра- ста. Суп заправляют различными приправами, вермише- лью, домашней лапшой и прочими. Рулет по-римски Замочить 40 г белого хлеба в воде. Переднюю часть тушки кролика тщательно очистить от пленки, срезать с костей мясо, удалить сухожилия, 50 г лука подрумя- нить на 40—60 г жира. 100 г сала и грудинки нарезать мелкими кусочками. Затем мясо, подрумяненный лук и отжатый белый хлеб пропустить через мясорубку. В эту массу добавить сало, перец и тщательно перемешать на разделочной доске, посыпать сухарями и сделать тол- стый валик. Разогреть 20 г жира на противне, массу поставить в горячую духовку. Печь около 45 минут, часто поли- вать образующимся соком. По истечении времени вы- печки влить сметану с размешанными в ней 30 г муки и тушить до готовности в этом соусе. Последнее можно развести водой и покрыть жженым сахаром. Рулет вы- нуть из соуса, нарезать кусочками и разложить на блюдо. К столу подавать с вареным картофелем, овощами, тонкими длинными макаронами, дополнительно можно подать зеленый салат. Паштет Отделив мясо от костей, печенку и филе откладыва- ют, а все остальное мелко рубят. Размачивают в воде две-три булки, берут две мелко порубленные лукови- цы, прибавляют соль, перец, мускатный орех, смеши- вают два сырых яйца и кусок масла и все это мешают с кроличьим мясом, протирая через частое сито. Затем берут филе и печенку, разрезают на мелкие кусочки, солят, шпигуют. Взяв форму, обкладывают ее кроличьим жиром, кладут тесто и т. д., пока форма не будет заполнена на три четверти. Все это ставят варить на пару на 45 минут. Этот паштет можно подавать горячим и хо- лодным. Заливное Сварив мясо с приправами (воды наливают, чтобы мя- со было полностью покрыто), режут его на кусочки, кла- дут их в форму, заливают отваром и ставят на лед. Чахохбили Кусочки мяса по 40—50 г обжаривают на сковородке до румяной корочки. Затем мясо перекладывают в глубо- кую посуду, заливают небольшим количеством бульона или кипяченой воды и ставят на медленный огонь. Под- жаривают томаты, репчатый лук, муку и кладут в бульон. Добавляют специи и продолжают тушить до го- товности (1—1,5 часа). К готовому мясу добавляют по вкусу белый соус, белое сухое вино или немного уксуса. Перед подачей к столу блюдо можно посыпать зеленой петрушкой. Разваренное мясо Мясо кролика вкусно само по себе; сваренное в собственном соку с прибавлением различных специй (лавровый лист, гвоздика), оно еще вкуснее, если куски мяса вынуть из супа, обвалять его в сухарях и поджа- рить в масле, как котлеты. К этому мясу подают карто- фельное пюре. Жаркое Выпотрошив кролика, вымыв, разрезав на кусочки, кладут в обливной горшок и заливают сывороткой, так чтобы кусочки были покрыты полностью, закрывают деревянной крышкой и так оставляют на 2 дня. Затем кусочки вынимают и обжаривают на сковород- ке в масле, добавляя сыворотку, в которой лежало мя- со. Пряности (лавровый лист, перец, гвоздика) кладут по вкусу. Кролика кладут на сковородку, посыпая солью, по- ливая обильно маслом и лимонным соком. Жарят в продолжение получаса, когда жаркое готово, его сни- мают со сковороды, а в соус добавляют 1 ч. л. карто- фельной муки, затем в этот соус снова кладут кусочки жаркого. Пожарив кролика обыкновенным способом или разре- зав его на мелкие кусочки и потом его поджарив, берут 0,5 фунта (1 фунт = 400 г) риса, варят его до полуготов- ности. Кусочки жаркого посыпают тертым сыром. Биточки Пропустив мясо через мясорубку, добавляют в фарш молотый перец и муку. Придают изделию круглую фор- му, обваливают в сухарях и жарят. Можно добавить соус из маринованных грибов. Рагу Разрезав мясо на мелкие кусочки и поджарив, залива- ют его водой, прибавляют гвоздику, лук, лавровый лист. Когда мясо становится мягким, добавляют по вкусу муку и немного красного перца для придания соусу хорошего румяного вида. Соленое и копченое кроличье мясо Разрезав тушки на кусочки, помещают в какую-либо посуду, лучше в горшок, на дно которого насыпают соль и перец, кладут ряд кусков мяса, снова посыпают их солью и перцем, оставляют так лежать на 6 дней. Потом обсуши- вают мясо 2 дня на воздухе, а затем помещают в коптиль- ню. Когда мясо хорошо прокоптится, его отваривают. |
||||||||||||||||||||||||||||||||
| Copyright MyCorp © 2024 |
